蜜汁酿莲藕

　　盛夏，莲花盛开，摄影爱好者架起“长枪短炮”，追逐夏日里亮丽的风景。如果让资深美食家、厨师来赏莲，除“景”外，他们更多的境界是“味”！莲藕、莲子、莲花等全身皆可入馔，百搭，能把食材发挥到极致，烹制出莲的百般美味。

　　莲藕是客家人喜欢的根茎类蔬菜之一，属大众食材，也称为“莲茎”。梅州市民去市场买莲藕时往往只认两个品种：脆莲和粉莲。脆莲是九孔，淀粉含量少，清脆爽口，宜清炒、凉拌等，爆款网红小吃凉拌藕片，配上蒜蓉香菜加少许醋，微辣，口感超丰富，是小年轻的至爱。炎炎夏日，猪大骨煲莲藕汤，这个莲藕就是要七孔的粉莲了，咬起来粉糯还连着一丝丝的莲藕丝，健脾胃，生津止渴，是夏季客家人家庭餐桌上的“治愈系”汤水。

　　最能体现客家味道的，应属客家厨师运用“酿”的独特烹饪技法，创新制作的“酿藕夹”。工艺流程为：莲藕切夹片，猪肉切碎粒，加少许红萝卜、香菜，调味搅拌成馅，酿入藕夹。酿好的藕夹可炸可煎，可干可湿。煎炸成品色泽黄色，外酥内嫩，Q弹爽口。湿身出品为勾玻璃芡，幼滑，软糯。此菜与桂花糯米莲藕、顺德煎藕饼相比较也毫不逊色。

　　莲子，是客家人婚宴百年好合的主料，寓意佳偶天成、早生贵子。大家熟悉的清补凉、糖饯莲子，是老少妇孺皆喜欢的甜品，清心火，养心安神。咸味的莲子炖水鸭、莲蓬扣肉、莲子炖猪肚，也是餐厅酒楼常见菜肴。而在莲塘现场搞破坏掰吃清脆鲜甜的鲜莲子，是农家孩子们最佳的赏莲方式。

　　莲叶，晒干后清香味更加浓，美味健康的代名词，甘作绿叶提升菜肴的品位。如莲叶蒸水鱼、蒸米粉肉、糯米鸡，出菜时散发阵阵莲叶清香，让人食欲大开。莲花，常用来点缀菜肴或盛装精致菜肴，美名曰“荷塘月色”，菜肴的意境就上来了，韵味十足！

　　还有一种是藕尖，也叫藕芽，是新长出的幼嫩藕节。嫩脆是其最大的特点，有股大自然的清甜，这几年被作为新开发的食材引入梅城。藕尖腌制后用来炒牛肉，同样给商家、顾客带来惊喜。

　　烹制莲藕时，经常会出现发黑现象，煲汤也会煲成“墨水”。“黑”有氧化原因，也与刀具、烹具的金属和莲藕物质聚合起反应有关。这也是外地莲藕不被梅城市民待见的原因，如运输存放过久不新鲜，藕色过白或过红都不踏实，怀疑“技术”处理了。其实这几年梅州本地也大面积种植莲藕，除了有观赏性质外，也有良好的经济效益，产量高，品质好，本土食材，新鲜看得见！