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客家“富贵菜”腐卷
来源:梅州日报  时间:2022-03-14 09:49:08  浏览:-
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  逢年过节,兴宁家家户户都少不了用腐卷来庆祝,如果餐桌上少了它,那是不完整的。兴宁传统宴席十二大碗中,也有其一席之地。菜名中的“腐”与“富”通用,因此腐卷有富起来、富贵滚滚来之意,兆头极好。不少当地市民深情回忆,年前备货,全家老嫩大细齐齐上阵做腐卷,幸福味溢于言表。与制作铁勺喇、蓼花一样,都是兴宁人年味的传承。

  在梅城,腐卷并不算大众化食品,类似的产品是蛋卷、肉卷等。但在兴宁、五华及东江部分流域则家喻户晓,这应该与当地生产腐竹有关联。例如兴宁有四大生产基地之说,其中乐仙腐竹有100多年的制作历史。毗邻的龙川、和平腐竹,可以追溯至元末明初。腐竹皮是腐竹的孪生姐妹,便是腐卷的制作原材料之一。另外,潮州菜中有道驰名菜肴——炸粿肉,放了荸荠和五香粉,吃的时候蘸上金桔油,鲜香可口。此道菜的原型,就是咱们的腐卷,跟牛肉丸一样,亦源自客家。

  传统的腐卷制作,主要分为馅料、包裹、炸制三道工序。馅料的主料肥少瘦多的猪肉,切粒;辅料有香菇、鱿鱼、葱白、花生米等;适量盐、胡椒粉、木薯粉拌匀即可。因是家常菜肴,辅料并没有严格的标准,客家话“掺”,在这里有加杂加素的意思。以前物质匮乏,掺其他便宜材料可以做出更多的腐卷。现在提倡减少油腻,为增加风味和口感,掺些素元素的生葛、洋葱也是很不错的搭配。

  用大张腐竹皮按照香肠条状包裹馅料,也可将腐竹皮改小张包裹成独立的单品。以饱满紧实两层为宜,接口处涂上木薯粉水,起到黏合不开裂的效果。长条的腐卷,需要斜刀再剁成5厘米段,下刀要稳准快才美观。有些师傅为了追求层次感,包裹时裹多几重皮,口感会更加丰富和香脆。然后炸制,油温150℃下锅,浸炸8分钟左右,待腐卷浮出油面肉香溢出时,捞起沥干油即可。成品颜色金黄,表皮酥脆,肉香十足。出锅时切记散放托盘自然降温,不能堆放,否则热能散发不及时,会回软影响品质。

  腐卷宜即炸即食用,保持酥脆口感和鲜味,是一道下酒好菜。如是充当年货的使命,与肉圆一起煲,汤水滋味会更加浓郁。蒸制是家庭常规美馔,松软可口,有效地减少了客家人忌讳的“热气”,老少咸宜可大快朵颐。