客家盐水番鸭

　　客家农村家庭，通常会饲养一种“旱鸭子”。在池塘里不怎么欢，喜欢在房前屋后散步，大摇大摆不怕生，悠然自得。这种鸭是外来品种，享受着与番薯、番茄、番豆一样的冠名待遇，客家人称其为“番鸭”。番鸭黑毛、红鼻、颜值高，与负责日常禽蛋供给的水鸭、经济型的泥鸭比较，番鸭肉质细嫩鲜美，脂肪少，没膻味，营养价值高，稳居鸭中“C位”，深得客家人的喜爱。

　　家庭主妇往往选择端午节后，买三五只番鸭苗，以糠饭玉米喂养，加上它们自行觅食放养，大概180天后就宰杀，正好可以过年食用。客家人通常用五香粉、白酒、盐制作五香鸭，将鸭肉腌制蒸熟后与腊猪肉、鱼干一起吊挂竹竿上风干。过年餐餐斩鸭肉上桌，大快朵颐，番鸭的头、掌、翅、颈则与萝卜一起煲汤，清热润肺，甘鲜不油腻，散发淡淡的土芹香，这些都是番鸭带给客家人的满满年味。

　　在市场的肉丸档口，经营者瞄准了番鸭起肉率高、瘦肉多的特点，研发出番鸭丸，既丰富了菜色品种，又为客家人的“团团圆圆”添了一员。番鸭丸的制作流程并不复杂，取番鸭肉加适量的猪肉，反复捶打至泥状，捏成丸子煮熟即可，成品弹牙爽口。番鸭味甘，性寒凉，客家人常以温热的姜和酒糟来搭配，例如用老姜焖、仔姜炒。姜炖鸭汤则是秋冬滋养强身的美味好汤。

　　广东梅州的客家师傅擅长制作客家版的盐水番鸭。但与南京盐水鸭的制作工艺不同，盐水番鸭采取腌制后蒸熟的方法，这跟客家人追求食材本味的传统息息相关。具体流程为：盐加胡椒粉擦鸭身内外，胡椒粉有去腥增香作用；腌制入味后蒸熟，还要用高压煲煮；熟后吊起滴干油和汁，冷却后斩件上盘，汁水放碟上。作料是鲜明的客家味道：金不换（又名“罗勒”）加蒜蓉、胡椒粉、酱油。淋上花生油，鲜香十足！