工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

操作、安全与卫生

1.操作娴熟，工艺程序、步骤恰当，没有较大或原则性差错

2.掌握烹饪设备的安全操作方法，有良好的操作习惯

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯

1.原料加工、点心制作的工艺环节、工艺程序等知识

2.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识

3.厨房常用设备、工用具安全使用知识

4.食品安全法律知识

5.食物中毒与预防知识

6.原料变质知识

7.烹制过程中有毒物质产生知识

15%

(二)

面坯调制

能正确使用冷水、温水、热水、沸水和膨松剂，按程序调制具有客家风味特色的面团

1.淀粉常识

2.客家风味点心配料常用知识

3.秤、电子秤、量杯的相关知识

4.水调面坯的概念

5.各种水温的面团的调制方法和特性以及用途

6.膨松面团的调制方法和特性以及用途

30%

(三)

生坯成型

1.能制作薯粉类坯皮，并按品种质量要求成型
2.能制作糯米坯皮，并按品种质量要求成型
3.能制作粘米坯皮，并按品种质量要求成型
4.能制作粘米浆，并按品种质量要求成型

5.能制作笋粄、酿粄等客家风味点心的馅料

1.揉面的方法、特殊技法和要求

2.搓条的概念、方法和要求

3.下剂的概念和要求、方法和用途

4.制皮的概念、方法和用途

5.面团的膨松概念、方法和用途

6.馅料制作基础知识

30%

(四)

产品成熟

1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹调法，将水调面团或淀粉类生坯制成合格的点心、小吃成品
2.能制作客家风味点心、小吃

1.蒸制的概念、要求、特点和注意事项及用途

2.煎制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途

3.炸制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途

4.烤的概念、方法、要求和技术要领及用途

5.煮的概念、方法、要求和技术要领及用途

6. 客家地区饮食风俗习惯（饮食文化），风味点心、小吃的特点

25%