梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐、萝卜粄、艾粄、甜粄……你真的吃过正宗的客家菜、客家点心吗？3月5日，市人社局发布《客家风味菜烹饪专项职业能力考核规范（试行）》（以下简称《客家菜考核规范》）和《客家风味点心制作专项职业能力考核规范（试行）》（以下简称《客家点心考核规范》），“客家菜师傅”专项考核标准正式出炉，考评合格即可获得相关专项职业能力证书，持证烹饪正宗的客家菜、客家点心。

陈钢文正在培训学生的厨技。（连志城 摄）

近日，本报记者专访中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人、国务院特殊津贴专家、广东烹饪协会客家菜专业委员会主任、两项考核规范制定团队首席专家陈钢文，深度解读《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》。

梅州牵头“客家菜师傅”考核

2018年8月，省人社厅印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，提出要制定粤菜烹饪技能标准开发和“粤菜师傅”评价认定框架指引，建立“粤菜师傅”相关的职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系，推动地方、院校、行业企业开展地方特色粤菜烹饪技能标准开发和“粤菜师傅”评价认定工作。

为做好“粤菜师傅”标准制定和人才评价工作，省人社厅按照省级统筹、省市联动的方式，以风味相近、地域相邻为原则，以广府菜、客家菜、潮汕菜为重点，分别由广州、梅州、潮州牵头，完成广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作等8个“粤菜师傅”专项考核标准的制定，推动建立“粤菜师傅”烹饪技能标准。

2019年3月，我市发布《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》，为“客家菜师傅”提供了一个统一的评价认定标准，进一步推动了“粤菜师傅”评价体系的构建完善，以及“粤菜师傅”工程实施方案的贯彻落实。

菜品实操考核四大烹饪技巧

记者从有关部门获悉，《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》由市人社部门发动市餐饮行业协会，组建以陈钢文为首席专家的团队，走访各地，搜集材料，调研交流，结合广东岭南饮食文化与客家传统地方风味制作技法，历时两个月完成制定。

《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》不设理论考试，主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作。《客家菜考核规范》考核包括操作、安全与卫生（15%），原料初加工（20%），原料切配（20%），菜肴烹制（45%）4个部分。《客家点心考核规范》考核包括操作、安全与卫生（15%），面坯调制（30%），生坯成形（30%），产品成熟（25%）4个部分。“以实操检验刀功、火候、调味、芡色这四大核心烹饪技巧，能够更好地与精准扶贫、乡村振兴对接，让考生通过考核真正掌握客家菜、客家点心烹饪技巧，在餐饮行业就业、创业。”陈钢文说。

此外，考核中所规定的菜品也是有讲究的。“我们通过走访了解梅州、河源、惠州、韶关四大客家地区的特色风味佳肴，确定了A、B两个模块的考核菜品，其中A模块为必考菜品，B模块为选考菜品。”陈钢文告诉记者，A模块有4个菜品，考生随机抽取1个；B模块有12个来自四大客家地区的经典菜品，考生可根据地域差异自主选择2个。“据介绍，《客家菜考核规范》的必考菜品为客家红焖肉、客家酿豆腐、鱼丸汤和三杯鸡，《客家点心考核规范》的必考菜品为客家南瓜饼、艾粄、算盘子、煎萝卜粄，皆为比较具有技能型和代表性的客家特色风味菜、风味点心。

客家菜培训教材预计5月出版

“在我看来，美食是一个城市最美的符号，代表了这个地区的生活水平，汇聚了这个地区的文化积淀和民俗风情。”陈钢文告诉记者，两项考核规范中所选择的菜品，除了能够充分考核四大核心烹饪技巧外，更是独具匠心、城市记忆深刻、能够留住乡愁的，很大一部分还是非物质文化遗产。“一通百通”，通过考核的“客家菜师傅”，对烹饪其他客家菜、客家点心基本也是信手拈来，基本具备了在客家餐饮行业就业、创业的烹饪技能。

考核技能性和代表性兼具的必考、选考菜品如何才能够“一次过”呢？

“‘客家菜培训教材’已审稿完毕，预计能够在5月份出版。”陈钢文透露，“客家菜培训教材”收录了130多个来自四大客家地区的菜品，其中便包括考核规范中的16个客家菜和16个客家点心。目前，市人社局正紧锣密鼓开展各县（市、区）客家菜大师工作室建设工作，承担“客家菜师傅”相关培训职能，挖掘和提升农民、贫困户或餐饮从业者的客家菜、客家点心烹饪技能，培训结束后统一报名参加考试。另外，具备培训资格和能力的学校，也可招收、培训考生。

“‘培训+考核’的模式，能够有效推动‘客家菜师傅’烹饪技能的标准化提升，避免了传统‘师带徒制’导致的‘一菜百做’‘一菜百味’尴尬处境。”陈钢文说，政府主导、协会推动的“客家菜师傅”人才培育工程，也使餐饮行业先行者反哺社会的意识提高，大家想的不再是“教会徒弟饿死师傅”，而是把技术、产业带到农村、带给农民，以“一门手艺带活一门产业，一个手艺人带活一片乡村”，达到产业兴旺、富民兴村。