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汤南菜脯
来源:本网  时间:2022-03-28 12:05:18  浏览:-
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  汤南菜脯

  菜脯,就是萝卜干。汤南菜脯的制作方法,源自潮汕菜脯的制作方法。

  汤南镇隶属于梅州市丰顺县,语言以潮汕话为主,族群主要是属潮汕民系的丰顺潮汕人,在生活生产和饮食习惯上,和潮汕有着非常相似的地方。

  汤南菜脯制作

  腌制菜脯主料就是白萝卜,而且以沙质土地生产的白萝卜为佳(每10斤新鲜白萝卜可腌制大约2斤菜脯)。腌制菜脯的时间通常选在冬至前后,此时的白萝卜刚好大量上市,天气状况也非常合腌制菜脯。白萝卜连叶子一起拿到平整的地方一字排开,让太阳暴晒一天,叶子就会慢慢变干,这个过程中叶子会把萝卜里面的部分水分也抽了出来,萝卜的表皮也变得有些软软的,这时就可以把萝卜去掉叶子,洗干净,切成两半,变成萝卜片,再把切好的萝卜片逐片泡一下盐水,然后把它们捞起放到竹簟里。用竹簟来装萝卜,这是汤南镇制作菜脯和潮汕地区是一脉相承的习惯。

  在丰顺的其他乡镇都是直接在田里挖土坑,然后把萝卜放到坑里腌制。竹簟的下面用稻草铺好,把萝卜放进竹簟里每三层萝卜片撒上适量的粗盐,三层萝卜一层盐,最后用稻草覆盖,压上大石头。第二天早上再把萝卜片拿出来晒。这样反复操作两三天后,萝卜片已逐渐变得更柔软了。到了第四天,收萝卜时就不用泡盐水了,而是在每一层萝卜上面撒一层薄盐,最后盖上干净的稻草或甘蔗叶,再用石头压在上面,挤掉萝卜片里的酸水。隔天早上又拿出来暴晒。如此反复暴晒了十五六天,就全部晒好了。把它们全部放到大水缸里,先在缸底铺上一层薄盐,然后一层萝卜一层薄盐,萝卜片排得整整齐齐并压实,最后盖上薄膜绑紧,压上石头,密封的越好,来年做出的菜脯越香,这个环节马虎不得。

  腌制半年左右的菜脯不要急于开缸,而是将它继续密封贮藏起来,当初又脆又鲜的菜脯就会慢慢变得又松又软。

  如果贮藏三五年时间,菜脯变得极老了,味道更加浓烈,而且缸里开始出油了,颜色发黑和老抽差不多,这就是菜脯油,它是极品的调味料,而此时的菜脯也就变成传说中的老菜脯了。

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  汤南菜脯距今已经有500多年历史了,除制作原汁原味的菜脯外,还把菜脯有的切成一片片,有的切一粒粒,加上蒜仁,加上虾仁,加上香菇,加上辣椒就成各种各样的口味,来迎合不同人的需求。汤南菜脯甜脆可口,营养丰富,富含膳食纤维、多种维生素和微量元素等人体必需的营养成分,具有明显的调整胃肠功能、消除油腻、增进食欲、促进消化作用。同时因它不易变质,储存方便,携带也方便,近年入选丰顺十大特产。

  2007年,汤南菜脯被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

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