逢山必有客，无客不住山。客家人延续了中原文化的饮食特色，受当地气候环境、风土人情等诸多因素影响，形成了独具特色的饮食文化。多姿多彩的客家饮食，展现了客家族群原始质朴的气质。

　　据《梅县文史》等资料介绍：以前老梅城的酒席一般有“十二大碗”。除了盐焗鸡是宴席必供菜，菜色还有三丸（猪肉丸、牛肉丸和鱼丸）、海参、“鸡三味”（白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤）、鱼三味（炒鱼片、溜醋鱼、红烧鱼），还有红焖肉、香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、叉烧肉等，一些酒楼最出名的是鱼三味和十大碗和六盅六件或六盅六件两海。炒鱿鱼滚筒、蒸三丸（玉粉丸、萝卜丸、镇江丸也叫非丸）、梅菜扣虾米、酥烧等。

　　★手工鲩（鱼）丸

　　杏花村美食总厨饶鹏芳介绍，为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦，筚路蓝缕的客家人，期盼盛世太平合家团圆，发明了一道有地方特色且带有浓郁喜庆色彩的风味美食，寓意象征团圆美满的客家捶丸。

　　做法：选用山泉流水养且吃草长大的草鱼，重量在一条3斤左右为宜（每斤约可取肉半斤）；将鱼杀好去皮出肉，再将其切成或者片成小块（采用新鲜鱼肉，肉质才有胶质，味道更鲜美弹牙），用双刀手工剁50分钟左右，然后反复捶打成肉泥（羹）状。捶好的肉泥放入盆中，按每斤肉搭配8钱薯粉的标准，加入少量盐、味精、蛋清，加入冷水，在盆中来回摔打至鱼肉成糊状起肉胶。肉胶出来后便可准备捏丸子，左手将鱼胶捏起置掌心，鱼胶从虎口处轻轻挤出，另一手拿一把瓷汤匙把肉酱舀成球状，放进冷水锅里定形。鱼胶全部出完丸子后，用小火加热至水开始沸腾，鱼丸浮出水面，便可舀起来。刚出锅的鲩（鱼）丸热气腾腾，冒着鲜美的鱼香味，撒上葱花、胡椒粉、猪油便可开锅食用。

　　★炒鱿鱼筒

　　中国客家厨师协会副会长、一品香的张建祥介绍，干鱿鱼吸收了阳光的精华，香味更浓郁回味；晒成干的肉质更有弹性，有嚼头，香而耐嚼的炒鱿鱼是不错的下酒菜。选用肉质厚的干鱿鱼，浸泡的时间有要求，时间短，鱿鱼太韧咬不动；泡的时间太长，鱿鱼没了嚼头且淡了风味。

　　做法：切鱿鱼要从肚肉（有骨的那一面）下刀，将头尾去掉，斜刀切，切好一边，反方向交叉着切另外一边，切成网状；切十字花下刀的力度要恰到好处，不要切断，然后再切成块状；炒之前可以热水焯水，一入水，刀工好的鱿鱼自然就卷成圆筒状；炒鱿鱼要火候足，大火起锅后，鱿鱼便可下锅炒。可以搭配青红菜椒、或者芹菜胡萝卜或是木耳雪豆，颜色清新漂亮，且不会影响鱿鱼的真味。

　　《客家非遗》执行主编、梅州客家美食文化研究人廖君表示，在那个食材并不丰富，调味品单一的年代，客家厨师们将食材物尽其用，把一条鱼，一头猪，一只鸡，烹饪出原香味浓的客家美食。客家人之所以钟爱肉丸，不仅味道好易制作，还在于它的意头好。在客语中，“丸”的发音和 “缘”“圆”一样，肉丸被视为“圆满”“良缘”的象征，是客家人逢年过节和传统婚宴上必不可少的一道菜式。而干炒鱿鱼筒，鱿鱼作为海鲜，在物质贫乏的时代，对居住于山区的客家人而言，是来自海产的美味，是客家以往村宴上的高档菜，寓意年年有余。（朱波）